De groene theebladeren worden over het algemeen door vrouwen met hun zachte kleine handen volgens de regel ”two leaves and a bud” ( de beide bovenste bladeren het bladknopje) geplukt en in een over de schouder gehangen korf of doek getransporteerd. Op de verzamelplaats wordt de pluk gecontroleerd en gewogen om vervolgen naar de theefabriek te worden getransporteerd. Hier wordt de aangeleverde thee nogmaals gewogen, voordat de daadwerkelijke theeproductie kan beginnen. Dit productieproces bestaat uit 5 onderdelen.
1. Verwelken
Hierbij wordt het dikke en nog niet geselecteerde blad ca. 30% ontvochtigd hierbij wordt gebruik gemaakt van 2 methoden:
a) Het natuurlijke drogen door het uitspreiden op een lattenbodem die met jutte, kaasdoek of nylon overspannen is. De droogtijd bedraagt afhankelijk van de vochtigheid ongeveer 18 uur.
b) Het moderne drogen gaat in grote troggen van ongeveer 2 meter lang, die met gaas omspannen zijn en belucht worden met reusachtige ventilatoren. Bij deze methode kan het blad ook iets verwarmd worden waardoor de droogtijd terugloopt naar ca. 8-10 uur.
2. Rollen
Met behulp van drukspindels en rolwalzen wordt het nog groene blad opengebroken en het naar buitentredend celsap verbindt zich met de zuurstof in de lucht ( oxidatie zoals bij een opengesneden appel) Deze handeling duurt ongeveer 30 minuten, en wordt tot 3 maal herhaald. Het vochtige, klonterige en intussen donkergroene bad wordt doormiddel van een zeefmachine opgeschud.
CTC methode ( Crunshing-Tearing-Curling)
Als het eenmaal 30 minuten gerold, wordt het totale bladgoed in speciaal geconstrueerde doornewalzen uit elkaar getrokken. De stengels en bladnerf worden van het goede blad gescheiden. Alleen het zgn. “vlees”wordt verder bewerkt. Deze simpele behandeling levert veel meer productie op dan de klassieke methode. Op grond van de hoge opbrengst wordt in India deze methode in 50% van de productiebedrijven toegepast.
3. Fermenteren
Dit oxidatie en gistingsproces zet zich al in bij het rolwals proces in. In een speciale ruimte worden de bladeren ongeveer 2 tot 3 uur op grote panelen in een laag van 10-15 cm uitgespreid en bij 40 graden luchttemperatuur met water bevochtigd. Hierdoor krijgt het blad een koperrode tot bruine kleur en ruik je voor het eerst zijn eigenzinnige aroma, wat we later bij het zetten van de thee dus als we het water opgieten terug vinden. De kwaliteit van het eindproduct hangt dus ook af van een goede fermentatie.
4. Drogen
Op het hoogtepunt van de fermentatie gaat het bladgoed op transportbanden van metaal door zgn. etagedrogers. Met hetelucht van ca. 80-90 graden wordt de thee ongeveer 20 minuten lang gedroogd waarbij het celsap aan het blad blijft kleven en deze en donkerbruine tot zwarte kleur geeft. De restvochtigheid bedaagt hierna ongeveer 5-6%.
5. Zeven sorteren
De gedroogde thee wordt afsluitend doormiddel van mechanische schudschijven volgens handelscode in diverse gradaties ingedeeld.
- Blad (SFTGFOP1,FTGFOF1,TGFOP1,GFOP,FOP) – 6% van productie
- Klein blad (FP, Pekoe) – 20 % van de productie
- Grote brokken (FBOP) – 15% van de productie
- Kleine brokken (GFBOP, GBOP) – 20 % van de productie
- Fanning’s (BOPF, OF) + dust (PD); beide gradatie alleen voor theezakjes – 39% van de productie
Verklaring van de afkortingen:
SFTGFOP: S (Super) F (Finest) T (Tippy) G (Golden) F (Flowery) O (Orange) P (Pekoe)
BOPF: B (Broken) O (Orange) P (Pekoe ) F (Fanning)
Zwarte Thee heeft naar gelang de herkomst een donkerbruin tot zwart blad en gaat in smaak van Fijn-bloemig-mild tot vol-kruid- krachtig.
Productie van groene thee Chinees
1. Plukken
Het plukken gaat gelijk als bij de productie van zwarte thee, meestal door vrouwen.
2. Verwelken
Goede soorten worden in de zon te drogen gelegd op lattenbodems die met jute, kaasdoek of nylon zijn overspannen .De droogtijd naar gelang de weeromstandigheden 14-18 uur. De normale kwaliteiten worden om te drogen op grote zeven uitgespreid en dan met reusachtige ventilatoren droog geblazen, het badgoed moet ongeveer 30% van zijn vochtigheid kwijtraken.
3. Verhitten
Nu worden de bladeren ca. 10 minuten in een wokachtige gietijzeren pan tot 0ngeveer 280 graden verhit. Het bladgoed wordt tegen het hete oppervlak geperst en gekeerd. Gedeeltelijk worden ook grote trommels voor dit proces gebruikt.
Door inwerking van de hitte wordt het plant eigen enzym omgezet. Een oxidatie kan hierna niet meer plaatsvinden, zo blijft de groene kleur en frisse tot kruidige smaak behouden.
4. rolmachine
In een zogenaamde rolmachine worden de theebladeren tussen 2 tegen elkaar in bewegende metaalplaten geplet. Dit proces duurt ongeveer 15 minuten.
5. Drogen
Aansluitend wordt de thee gedroogd op een draaiende schijf met een temperatuur van ongeveer 160 graden.
Productie van groene thee Japans
In de loop der tijd is het proces van de productie van groene thee in Japan volledig geautomatiseerd.
1. Verwelken
Door drogen wordt uit het bladgoed in 4-12 uur ca. 30% vocht onttrokken.
2. Dampen
Het bladgoed wordt nu in een draaiende trommel, door en nevel van hete stoom. Na ca. 20 minuten wordt het bladgoed verwijderd. Bij dit proces is de hoeveelheid stoom van invloed op het bederf van het blad. Bij te weinig stoom zet zich de fermentatie zich in werking.
3. Drogen
In Houten trommels wordt het bladgoed in ca. 30 minuten bij 55 graden warme lucht gedroogd.
In de trommel zitten zinken schoepen om verkleving van het bladgoed tegen te gaan. Bij dit proces verliezen de bladeren ongeveer 50% van hun vocht.
4. Rollen
Nu worden de bladeren in een rollenmachine ongeveer 10 minuten met wisselende druk gerold.
5. Drogen
Er volgt nu weer een droogsessie. De bladeren worden ca. 30 minuten met hete lucht in kontact gebracht om verder te drogen.
6. Polijsten
In sommige fabrieken worden de theebladeren gepolijst. Dit gebeurd door de bladeren tegen warme platen te persen. Hierdoor worden de bladeren plat en glanzend. Deze stap is niet noodzakelijk.
7. Drogen
De bladeren worden nu een laatste keer bij 60 graden 20-30 minuten gedroogd. De theebladeren hebben nu een restvochtigheid van 3-4%.